【梭健康】生鮮蔬果保存術

2021/06/15
【梭健康】生鮮蔬果保存術
因疫情的關係,大家外出採購的習慣已與以往不同,為了減少外出,每次買菜會多採買一些,甚至會買到3~4天的量,讓在家烹調食物機率提高,我們要如何正確的保存這些食材,讓好的保存法,可以延長食材的保鮮期!

〔文章:周佑承 營養師 / 圖:KINI 設計師〕

因疫情的關係,大家外出採購的習慣已與以往不同,為了減少外出,每次買菜會多採買一些,甚至會買到3~4天的量,這時就考驗食材的保存經驗,加上現在生鮮外送的便利,讓在家烹調食物機率提高,我們要如何正確的保存這些食材,讓好的保存法,可以延長食材的保鮮期!

認識影響蔬果裂變的原因

蔬果的呼吸作用

呼吸作用是植物維持生命必備的基本作用,不同的蔬果種類有不同的呼吸速率,食材品質的劣變以及儲藏的天數,和呼吸速率的高低有關,一般來說,呼吸速率愈高的蔬果,採摘後的壽命愈短。

乙烯的生成

乙烯由蔬果本身合成及釋放,為促進水果完熟或後熟的植物激素。乙烯在常溫下為氣體,所以蔬果所生成的乙烯會擴散至空氣中,這種催熟劑會導致周圍產品更快變質,只要少量存在,就可以啟動植物的乙烯合成機制,以致快速進入完熟、衰老,進而縮短儲藏期限,因此包裝箱內或冰箱內有一顆水果產生乙烯,常會使附近的水果皆受影響。一般乙烯的影響有加速後熟老化,造成軟化、葉片黃化或果實褪色等。

常見水果的呼吸率及乙烯釋放量整理:

物理性傷害

最常見的為撞傷,易造成傷口褐化、加速失水、微生物由傷口感染造成腐爛,同時也會加速呼吸作用及產生乙烯,以上的變化皆會使食材品質劣變,因此買食材回家要先檢查外觀,若有碰撞要優先食用完畢。

蔬果經截切後,組織遭嚴重破壞,易受微生物侵害,與新鮮蔬果相比已不同,它的貯藏期限遠低於新鮮蔬果,因此除非計畫蔬果兩天內要吃完,就可以一次切好儲存在冰箱,若是購買較多量或要分好幾天食用,可以依據吃多少切多少的原則。

除了本身的因素影響了儲存條件外,也有一些蔬果的特性會導致儲存在相同位置的蔬果一起變質,讓我們看一下要注意哪些地方吧!

避免將馬鈴薯放在洋蔥附近

雖然洋蔥跟馬鈴薯在料理上是很好的搭配,但在烹飪之前不要將它們存放在一起,洋蔥和馬鈴薯互相帶出水分和氣體,使它們更快成熟,容易導致馬鈴薯變質,最好將馬鈴薯和南瓜等根莖類存放在開放式的籃子或大碗盤中,是存放的理想之選,有充足的空氣流通,並放在陰涼、黑暗的地方以保持新鮮。

柳丁、蘋果、香蕉易釋放乙烯影響彼此

如果想延長保質期,請將蘋果存放在冰箱中。若同時有柳丁、香蕉在冰箱中,與蘋果保持距離。柳丁應放在網袋中,以便空氣可以在它們周圍流通,若將柳丁用塑膠袋裝會讓柳丁容易發霉。香蕉可以先將外皮去掉,放置保鮮盒中再放置冰箱中保存。

小黃瓜獨立儲存

黃瓜對乙烯氣體非常敏感,所以它們需要自己的地方,否則它們會更快變質。

不要將玉米放置冰箱中

如果必須短時間存放,可以將其放入冰箱,但如果要放置超過1天以上,由於溫度太低及濕度問題,玉米會變乾並變成澱粉質,導致玉米沒那麼可口了。

莓果類儲存前可以先用水加醋清洗

如果帶了一大盒的莓果,但不能馬上吃完怎麼辦,可以花幾分鐘時間將莓果浸泡在3杯水和1杯醋混合的液體中,以延長它們的壽命。只要短暫浸泡,然後在濾器中輕輕沖洗,醋會阻礙莓果表面黴菌的生長,避免發霉,由於莓果在潮濕狀態下保存不佳,請確保將它們徹底晾乾,可以放在紙巾上輕輕吸乾。

總結

現在因為採買天數的限制,讓我們多少要備一些食材在家,加上天氣炎熱,食物的保存就變得相對重要,由於台灣蔬果種類繁多,無法一一舉例,最保險的方式可以在採買時問一下老闆儲存條件,或是注意食材在商店保存的方式,或是保留食材原本的包裝袋,就可以知道食材最佳的保存方式。

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